Συνταγή : Pasta alla Puttanesca

Υλικά : Για 4 άτομα

1 πακέτο σπαγγέτι
4 κουταλιές ελαιόλαδο
4 φιλέτα αντσούγιας
3 σκελίδες σκόρδο
1 κονσέρβα αποφλοιωμένα τοματάκια
1 κουταλιά πελτές
4 κουταλιές φιλέτο ελιάς
3 κουταλιές κάπαρη
1 καυτερή πιπεριά ή 1 κουταλιά μπούκοβο
λίγο αλάτι, πιπέρι
ψιλοκομμένος μαϊντανός

Εκτέλεση Συνταγής

Κλασικές συνταγές

Πρέπει να κατασταλάξετε στο ποιά ζυμαρικά σας αρέσουν. Εδώ πρέπει να γνωρίζετε ότι στην Ιταλία οι περισσότερες συνταγές ταιριάζουν με κάποια σχήματα. Για παράδειγμα η Amatriciana που μας έρχεται από τη Ρώμη πρέπει να φτιάχνεται με Bucatini, η a la Russa με καπνιστό σολωμό και λίγη κρέμα γάλακτος και άνιθο συνήθως γίνεται με farfalle, οι Ναπολιτάνοι στην κλασική συνταγή τους με σάλτσα ντομάτας, σκόρδου και βασιλικού θέλουν spaghettini, ενώ στο περίφημο Ναπολιτάνικό ραγού με ρολλά μοσχαριού σε ντομάτα και λευκό κρασί φυσικά προτιμούν τα rigatoni. Πιο πάνω στην Τοσκάνη στις πλούσιες σάλτσες κρέατος που φτιάχνουν ταιριάζουν πλατιά ζυμαρικά όπως Tagliatelle ή Papardelle, ενώ στις Συρακούσσες φτιάχνουν την περίφημη pasta con le sarde η οποία είναι spaghetti με φρέσκιες σαρδέλες, μπαγιάτικο ψωμί και σταφίδες. Με spaghetti συνήθως φτιάχνουν την Carbonara και την  aglio, olio e peperoncino (λάδι, σκόρδο και πεπεροντσίνο) ενώ μόνο με fetuccine τα περίφημα all' Alfredo's από το ομώνυμο εστιατόριο της Ρώμης.

 Το ίδιο πάνω κάτω συμβαίνει μέχρι τώρα και στην Ελλάδα αφού μια Κερκυρέϊκη παστιτσάδα φτιάχνεται πάντα με χοντρά μακριά μακαρόνια ενώ, ο κόκκορας στο Μαίναλο συνοδεύεται από χειροποίητο χυλοπιτάκι.

Ένα δωμάτιο γεμάτο pasta (μέρος Α΄)

Κάτι η αγάπη μου για την Ιταλία, κάτι το κατοχικό σύνδρομο που με διακατέχει και δεν άργησε να έρθει η μέρα που συνειδητοποίησα ότι έχω μαζέψει πάνω από 60 πακέτα ζυμαρικών, όλων των σχημάτων, και από διάφορες μάρκες, από όλες σχεδόν τις περιοχές της Ιταλίας και όχι μόνο.

Τα είδη των ζυμαρικών

Έτσι spaghetti, linguini, spaghettini, penne, fusilly, lumaconi, lazagne, caneloni, papardelle, tagliatelle, farfalle αλλά και χοντρά μακαρόνια για παστιτσάδα, χυλοπίτες από την Αρκαδία, κριθαράκι από την Κρήτη, κουσκουσάκι από τη Θεσσαλονίκη αλλά και χειροποίητα ζυμαρικά με τσουκνίδα ή μανταρίνι από την Χίο είναι μερικά απ' αυτά που συμπληρώνουν την ιδιόμορφη συλλογή μου. Φυσικά έχω και μια μεγάλη γκάμα από κίτρινο αλεύρι Ιταλίας για τα αγαπημένα μου φρέσκα ζυμαρικά στα οποία θα αφιερώσω μια ολόκληρη επίσκεψη "Στην Κουζίνα του Αρκούδου" για να μάθουμε να τα φτιάχνουμε όποτε θέλουμε.

Πρέπει να τονίσω ότι η "σοφία" της λαϊκης γαστρονομίας είναι ανεξάντλητη. Επίσης ότι η pasta όπως λένε τα ζυμαρικά στην Ιταλία όπου είναι τρόπος ζωής, αποτελεί έναν εξαιρετικό καμβά για να δημιουργήσεις πραγματικούς πίνακες γεύσης, εξαιρετικής και οικονομικής διατροφής για την οικογένεια και τους φίλους σου.

Αυτά που χρειάζεται να έχει κανείς στην κουζίνα του για να φτιάχνει απίθανα πιάτα ζυμαρικών σαν μαφιόζος από τη Σικελία, ή γριά από τη Νάπολη, εκτός από τη γνώση για την οποία θα σας μιλήσω σήμερα, είναι μερικά απλά σκεύη και κάποια συστατικά που θα σας κάνουν να αισθανόσαστε σιγουριά και αυτοπεποίθηση.

Τα σκεύη

Από σκεύη χρειαζόμαστε μια ευρύχωρη κατσαρόλα γιατί για να βράσουν καλά τα ζυμαρικά, απαιτούνται 1 λίτρο νερό ανά 100 γρ. μακαρόνια.

Το επόμενο βασικό σκεύος είναι φυσικά ένα ανοξείδωτο σουρωτήρι. Μια ανοξείδωτη κουτάλα για ζυμαρικά, αυτή με τα πέντε δάχτυλα είναι επίσης σημαντική και πρέπει να υπάρχει. Τέλος εξαιρετικά σημαντικό σκεύος που είναι απαραίτητο για τη δημιουργία ενός αυθεντικού ιταλικού πιάτου είναι η παρουσία ενός ευρύχωρου τηγανιού στο οποίο πάντα φτιάχνουμε τη σάλτσα μας και στη συνέχεια τελειώνουμε τα ζυμαρικά μας βαφτίζοντάς τα μέσα σ' αυτήν. Α, Ξέχασα το πιάτο που σερβίρουμε τα ζυμαρικά. Πιστέψτε ότι το καλύτερο πιάτο για pasta είναι λευκό - αναδεικνύει τη δημιουργία μας - και βαθύ για να τα κρατάει ζεστά για περισσότερη ώρα. Συνηθίζω να βάζω στα πιάτα, το ζεστό νερό από τα ζυμαρικά, την ώρα που τα σουρώνω για να θερμαίνονται, και να το αφαιρώ την ώρα που σερβίρω από το τηγάνι. Ουσιαστικά ζεσταίνουμε το πιάτο όπως ακριβώς γίνεται με την κούπα του cappuccino πάνω στην ζεστή πλάκα της μηχανής του καφέ.

Τα υλικά

Τώρα από υλικά εκτός από κάποιο καλό ιταλικό ζυμαρικό που θα βρείτε στο Σούπερ Μάρκετ υπάρχουν και πιο άγνωστες μάρκες στα ντελικατέσεν της πόλης που αν είσαστε εξεικιωμένοι με τον όρο al dente, δηλαδή τα ζυμαρικά να "κρατάνε στο δόντι" και να μην είναι λασπωμένα, θα σας εκπλήξουν. Garofalo, Morelli, Rusticella d' Abruzzo, Setaro, Marteli και San Martino είναι μερικά από τα πιο αγαπημένα μου. Ενώ από τα ζυμαρικά που βρίσκω στα super market αγαπάω τα Barilla, τα de Cecco αλλά και τα ναπολιτάνικα Voiello. Απο κει και πέρα, αλάτι για το νερό και ελαιόλαδο για τη σάλτσα είναι τα απολύτως απαραίτητα. Μην ξανακούσω ότι ρίχνουμε λάδι στα ζυμαρικά για να μην κολλήσουν στο βράσιμο γιατί θα τρελαθώ!

Επίσης οι εμπνεύσεις του σπάω τα ζυμαρικά στα δύο, να τα βρέχω με παγωμένο νερό αλλά και να τα τσιγαρίζω στο βούτυρο έχουν γραφτεί με χρυσά γράμματα στο βιβλίο της "Μαγειρικής Κοτσανολογίας".

Για μας το φαγητό είναι μια πολύ σοβαρή υπόθεση και έτσι θα το αντιμετωπίζουμε εξάλλου. Έτσι δεν είναι φίλοι μας;

Η ΣΥΝΤΑΓΗ - "PUTTANESCA"

Έτσι τώρα που μου άνοιξε η όρεξη θα σας φτιάξω μια pasta alla Puttanesca. Αγαπημένη γεύση, πικάντικη η συγκεκριμένη συνταγή. Πρέπει να ήταν Αύγουστος του 2000 όταν ένα βράδυ αποφάσισα να κάνω Ιταλική βραδιά στ' Ανώγεια στον Ψηλορείτη της Κρήτης. Είχαν μαζευτεί στο περαχώρι οι φίλοι μου οι Σκουλάδες, οι Ξυλούρηδες, οι Αεράκηδες, και λέγανε " Μα πανάθεμά τον βρε, τι θα μας φτιάξει πάλι ο κουζουλός!" Εκτός λοιπόν από τις ναπολιτάνικες πίτσες που έβαλα και άνοιγαν ανωγειανές γιαγιάδες για να γελάσουμε και λίγο τους είπα: "και τώρα θα σας φτιάξω μια Putanesca" Το τι έγινε δεν περιγράφεται. Κάποιοι μεγάλοι ντράπηκαν και έφυγαν, ενώ οι υπόλοιποι πρωτοστατούντος του Γιώργη του Σκουλά, που δεν είναι πια ανάμεσά μας, και της γυναίκας του της Αλίκης μου παραχώρησαν την κουζίνα τους και σε λιγότερο από μισή ώρα κερνάγαμε στην πλατεία αυτή την πουτ...., όπως την έλεγαν στο χωριό. Φοβερές στιγμές με αυθεντικούς ανθρώπους.

Τι κάνω λοιπόν για να φάω μια απ' αυτήν... 

Πρώτα απ' όλα γεμίζω την κατσαρόλα με νερό. Πολύ νερό. Το νερό να ξέρετε όταν μπουν τα ζυμαρικά πρέπει να κοχλάζει. Στο γνωστό βαθύ τηγάνι ζεσταίνω ελαιόλαδο και ρίχνω μέσα 3-4 φιλέτα από αντζούγια. Τα κουνάω με μια ξύλινη κουτάλα να διαλυθούν και να γίνουν ένα με το λάδι. Καθαρίζω δυο σκελίδες σκόρδο και τις "ζουλάω" με την πλάτη ενός μαχαιριού. Τις ρίχνω στο λάδι, τις κουνάω για 1 λεπτό με την ξύλινη κουτάλα να δώσουν το άρωμά τους και στη συνέχεια τις αφαιρώ. Τώρα ρίχνω μια μικρή καυτερή πιπεριά, 3 κουταλιές ψιλοκομμένο φιλέτο από ελιές καλαμών και 2 κουταλιές κάππαρη.

Προσθέτω μια κουταλιά της σούπας πελτέ, η κονσέρβα πομοντόρια αποφλειωμένα με το ζουμί τους, ανακατεύω και αλατοπιπερώνω ελαφριά.

Ουπς! Έβρασε το νερό. Προσθέτω 2 κουταλιές της σούπας χοντρό αλάτι. Παίρνω 1 πακέτο καλής ποιότητας ιταλικό σπαγκέτι το οποίο αναγράφει για παράδειγμα σαν προτεινόμενη ώρα βρασμού τα 11 λεπτά. (Μ' ένα πακέτο θα φάνε τέσσερα άτομα -125 gr. το άτομο)

Θα το βράσω 9 λεπτά, για να το τελειώσω άλλα 2 λεπτά στο τηγάνι.

Μ' αυτό τον τρόπο θα "τραβήξουν" σάλτσα τα ζυμαρικά και θα γίνουν πεντανόστιμα.

Έχω σβήσει τη σάλτσα για να μην μου στεγνώσει και περιμένω να γίνουν τα ζυμαρικά. Μετά από 7 λεπτά και αφού τα έχω ανακατέψει 2 φορές για να μην κολλήσουν παίρνω 3-4 κουταλιές από το νερό τους, τις ρίχνω στο τηγάνι με τη σάλτσα και την ανάβω να αρχίσει να βράζει. Στα 9 λεπτά σουρώνω τα ζυμαρικά και τα τουμπάρω στο τηγάνι με τη σάλτσα. Ανακατεύω καλά και τα σερβίρω στη μέση του πιάτου. Πασπαλίζω με ελαφρά με ψιλοκομμένο μαϊντανό και σερβίρω συνοδεύοντας με δροσερό λευκό κρασί. Έτσι θα απολαύσουμε ένα αυθεντικό ιταλικό πιάτο σαν να το τρώμε σε καλό εστιατόριο και θα μας έχει στοιχίσει μόλις 0,80 λεπτά ανά άτομο.

Πριν σας ευχηθώ καλή όρεξη, θα ήθελα να τονίσω ότι κατά κανόνα δεν βάζουμε τυρί σε σάλτσες που έχουν θαλασσινά (εξαιρέσεις υπάρχουν) γιατί καταστρέφουμε το άρωμά τους, και δεν "σπρώχνουμε με ψωμί" όπως συνηθίζουμε να κάνουμε εδώ στην Ελλάδα. 

Ηλίας Σκουλάς

http://www.toarkoudi.gr