Τα πάντα για την «επιστήμη» του... αλατίσματος

Το να γνωρίζει κανείς σε βάθος τα μυστικά του «καρικεύειν» είναι που ξεχωρίζει τους πραγματικούς σεφ από τους ερασιτέχνες «μαθητευόμενους μάγους» της οικιακής κουζίνας…

Σε αφιέρωμά της η βρετανική Independent, αποκάλυψε κάποια από τα «μυστικά» των καλύτερων σεφ του Ηνωμένου Βασιλείου. Το εύρος τους αφορούσε από το ξεφλούδισμα του ginger με κουτάλι έως τη χρήση σκόνης kachri. Εκείνο που έκανε όμως, τη μεγαλύτερη εντύπωση ήταν η αναφορά σε ένα από τα πλέον βασικά συστατικά κάθε μαγειρικής διαδικασίας: το αλάτι.

Σημειώνει μάλιστα χαρακτηριστικά, ότι το σωστό «καρυκεύειν» για έναν σεφ περιλαμβάνει όσο το δυνατόν περισσότερο αλάτι, τόσο όμως, ώστε το φαγητό να μη γίνεται υπέρ το δέον αλμυρό. Από την άλλη, υπογραμμίζεται και το γεγονός ότι η διαφορά ενός επαγγελματία από έναν ερασιτέχνη μάγειρα έγκειται κυρίως στο γεγονός ότι ο επαγγελματίας χρησιμοποιεί το αλάτι κατά τη διάρκεια της ετοιμασίας του φαγητού, ενώ ο ερασιτέχνης στο τέλος του…

Το αλάτι αναδεικνύει την καλύτερη πλευρά του φαγητού

Η σημασία του αλατιού αλλά και του ισορροπημένου ψησίματος είναι «ευαγγέλιο» για τους σεφ. Ακόμη μάλιστα και αν έχει υπάρξει λάθος στην αναλογία των «συνοδευτικών» υλικών, όπως το αλάτι και τα μπαχαρικά, η διόρθωση γίνεται επί τόπου πριν το σερβίρισμα. Μπορεί οι κακές αναλογίες σε αλάτι και μπαχαρικά και το μη ισορροπημένο ψήσιμο να κάνει ένα πιάτο «αόρατο», δηλαδή βαρετό.

Ποιό είναι το σωστό αλάτι;

Ακόμα και οι «σεφ» της οικιακής κουζίνας, ειδικά στη Δυτική Ευρώπη, έχουν σταματήσει να χρησιμοποιούν το κλασικό επεξεργασμένο επιτραπέζιο αλάτι, καθώς τον θεωρούν ιδιαίτερα «ακάθαρτο» για το πραγματικά καλό φαγητό, και το αντικαθιστούν σταδιακά με το θαλασσινό.

Υπάρχουν όμως και άλλες εναλλακτικές, όπως το αλάτι βανίλιας, μέχρι και το «καπνιστό». Ενδιαφέρουσα επιλογή είναι και το αλάτι τρούφας. Αυτά είναι ιδιαίτερα αλάτια με άρωμα και γεύση. Να θυμάστε επίσης, ότι το θαλασσινό αλάτι βρίσκεται σε μορφή μεγάλων συμπαγών κρυστάλλων, πράγμα που δυσκολεύει λίγο τα πράγματα αν θέλετε να κάνετε χρήση πολύ μικρής ποσότητας. Αλέστε ή βάλτε στο μπλέντερ αυτού του είδους το αλάτι για να κάνετε τη δουλειά σας.

Δοκιμάστε, δοκιμάστε και… ξαναδοκιμάστε

Για να είστε σίγουροι ότι καρυκεύσατε σωστά, πρέπει να βαρεθείτε να δοκιμάζετε. Κι όχι μονάχα το φαγητό ή τη σάλτσα, αλλά ακόμα και το νερό ή το βούτυρο μέσα στο οποίο μαγειρεύετε.

Προσέξτε όμως, εάν είστε αφυδατωμένοι, το σώμα σας έχει την τάση να ζητά άλατα. Ένας καλός τρόπος για να καταλάβετε αν κάποιος έχει πιει λιγάκι παραπάνω, είναι παρατηρώντας την κατανάλωση αλατιού.

Αλάτι = υγρασία

Μπορεί να μοιάζει αντίθετο με το προφανές, αλλά το αλάτι είναι κομβικής σημασίας για την προσθήκη υγρασίας στο φαγητό. Πολλοί θεωρούν ότι εάν καρυκεύσουν το κρέας, του παίρνουν τους χυμούς. Ωστόσο η αλήθεια είναι ότι το αλάτι διευρύνει το μέγεθος των πόρων της πρωτεΐνης, οπότε το κρέας μπορεί να απορροφήσει ακόμα περισσότερα υγρά.

Επίσης, το αλάτι μπορεί ακόμα και να αντικαταστήσει το νερό. Ένα καρότο λόγου χάρη, που ψήθηκε μέσα σε «στρώμα» από λάδι και αλάτι, όταν αφαιρέσεις το αλάτι, είναι πιο ζουμερό και έντονο γευστικά από το νερόβραστο «αδερφάκι» του.

Το αλάτι μπορεί να αλλάξει τη φυσιογνωμία ενός πιάτου

Πέρα από ενισχυτικό της γεύσης, το αλάτι μπορεί να φέρει τα πάνω κάτω σε μια συνταγή. Μια καραμελένια επικάλυψη γλυκού, για παράδειγμα, που είναι από μόνη της… υπέροχη, μπορεί να απογειωθεί με τη χρήση θαλασσινού αλατιού –όσο παράδοξο κι αν ακούγεται αυτό- δημιουργώντας ένα γευστικότατο κολλώδες μίγμα.

Προς τα πάνω πας, προς τα κάτω (δυστυχώς) όχι

Ένας από τους λόγους που καρυκεύουμε με συνεχείς προσαυξήσεις κι όχι μια κι έξω, είναι για να βρούμε την τέλεια αναλογία και να μην την ξεπεράσουμε. Αν «την πάθουμε», όσο λεμόνι και να προσθέσουμε η κατάσταση δε σώζεται. Μπορείς πάντα να διορθώσεις την έλλειψη, αλλά δεν μπορείς να κάνεις τίποτα για την υπερβολική χρήση.

Να ξέρεις πότε να το χρησιμοποιήσεις

Σε κάποια προϊόντα, το αλάτι είναι απαραίτητο στην αρχή του μαγειρέματος. Σε άλλα, χρειάζεται ακριβώς πριν το σερβίρισμα. Τα παραπάνω βέβαια βγαίνουν από την εμπειρία και τον πειραματισμό. Τα σπαράγγια για παράδειγμα, χάνουν το χρώμα τους αν τα βράσεις σε αλατισμένο νερό, ενώ αν τα βράσεις και προσθέσεις αλάτι στο τέλος θα πετύχεις υπέροχη γεύση. Για τους σεφ, η τέλεια αναλογία είναι μάχη. Για τους ερασιτέχνες, το να πέσουν απλά κοντά στην ποσότητα, είναι μεγάλη νίκη...

http://www.clickatlife.gr